Шотландским виски (Scotch whisky) называется напиток, который производят в Шотландии, он относится к категории «название, законодательно закреплённое географически», и защищается актами Великобритании, ЕС и ВТО. Само слово «виски» происходит от гаэльского «uisge beatha», то есть «вода жизни». Точно неизвестно, как в Шотландии было начато производство виски. По одной из легенд, его завезли монахи-миссионеры из Ирландии, другая версия гласит, что навык был перенят у арабов во времена Крестовых походов. Первое письменное упоминание «uisge beatha» располагается в свитках Казначейства Шотландии 1494 года, а сокращенный вариант этого названия «uiskie», более приближенный к современному «виски», впервые был упомянут в похоронной книге в 1618 году. В 1505 году эксклюзивное право на дистилляцию было передано Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга, так как «uisge beatha» зачастую использовалась как лекарство.
В XVII веке производство шотландского виски стало стремительно увеличиваться, в Парламент даже направлялись жалобы о том, что ячменя для виски используется так много, что его не хватает для питания. В XVII веке был впервые введен налог на шотландский виски, это было вызвано необходимостью пополнения казны. В 1725 году был введен налог на солод. Это вызвало проблемы в производстве виски в южной части Шотландии, легальным винокурам приходилось производить виски с меньшим содержанием солода, а, значит, худшего качества.
Этот же налог касался и Северной Шотландии, однако из-за малой населенности и труднодоступности данной области, соблюдение этого закона здесь часто игнорировалось, и производство виски, хотя и незаконное, продолжалось. В результате виски Южной Шотландии был грубым зерновым дистиллятом, который поступал в продажу в самой Шотландии и направлялся в Англию, а в Северной Шотландии производился виски высокого качества, который продавался и в Южной Шотландии, однако производство было незаконным.
Но в результате давления английских производителей, неудовлетворенных лидерством шотландского виски на рынке, Парламент все более и более ужесточал налоги на производство шотландского виски. Это не помогло решить проблемы, и в итоге налоги были снижены, была создана Королевская Комиссия, в 1822 году, был принят акт, который увеличивал наказание за нелицензионное производство шотландского виски.
В 1823 году Акцизная служба уменьшила пошлины и снизила ограничения экспорта виски в Англию. Это принесло результат, и к 1827 году употребление легального виски возросло в 3 раза.
В 1832 году был изобретен перегонный куб Коффи, что стало новым этапом в производстве виски, позволив снизить затраты. Однако в XIX веке возникли проблемы перепроизводства, что привело к созданию Компании винокуров в 1877 году. Однако к этому моменту ситуация в винокурении изменилась из-за создания смешанного (купажированного) шотландского виски, состоящего из разных видов зернового и односолодового виски для получения более легкого и насыщенного вкуса.
Период роста продаж виски в 1890-хх годах пришел период кризиса, вызванный Первой мировой войной и сухим законом в США. Лишь после Второй мировой войны в конце 1950-х годов продажи стали вновь увеличиваться, в следующее десятилетие открывались старые винокурни и строились новые. Рост рынка продажи шотландского виски приостановился в 1995 году, но несмотря на это шотландский виски является одним из самых популярных видов виски в мире.
Законодательно шотландский виски подразделяется на пять видов.
Односолодовый шотландский виски (“Single Malt Scotch Whisky”) - это тот виски, все производство которого, вплоть до розлива по бутылкам, происходит на одной винокурне, при использовании только воды и соложеного ячменя, без применения других зерновых, его дистилляция происходит особым образом в регламентированных медных перегонных кубах. Обычно дистилляция происходит дважды, только несколько винокурен проводят тройную дистилляцию.
Зерновой шотландский виски (“Single Grain Scotch Whisky”) также производится на одной винокурне из ячменного зерна, но при производстве возможно добавление других зерновых.
Купажированный шотландский виски (“Blended Scotch Whisky”) смешивается из односолодовых и зерновых шотландских виски, которые могли быть произведены на разных винокурнях.
Солодовый купажированный шотландский виски (“Blended Malt Scotch Whisky”) производится путем смешивания нескольких односолодовых виски, выпущенных разными винокурнями.
Зерновой купажированный шотландский виски (“Blended Grain Scotch Whisky”) создается из нескольких зерновых виски, произведенных разными винокурнями.
Процессы создания солодового и зернового шотландского виски схожи. Приготовление солодового виски начинается с подготовки солода. Ячмень замачивается, проращивается, сушится, над торфом или огнем, после чего перемалывается и разбавляется горячей водой, в результате чего получается сусло. Его охлаждают, смешивают с дрожжами и оставляют для процесса брожения на два дня, после чего отправляют на перегонку. Объемы и форма перегонных кубов различны и влияют на вкус конечного продукта. Получившийся спирт разбавляется водой и разливается по бочкам для созревания – минимальный срок три года, но обычный срок созревания для шотландского солодового виски – 8-15 лет.
Процесс создания зернового шотландского виски схож с созданием солодового за исключением нескольких различий. Основными компонентами являются кукуруза и несоложеный ячмень при небольшом добавлении других злаков. При перегонке зернового шотландского виски используется перегонные кубы Коффи непрерывного действия. Созревание зернового виски происходит быстрее, и обычно после трех лет виски уже используется, в основном, для купажирования.
