В 1869 году в Японии был построен первый пивоваренный завод, принадлежавший американской компании, тогда же там впервые стал выращиваться ячмень для пивоварения. Японцев заинтересовал западный алкоголь, и государство даже направило в Германию исследователей особенностей производства. Вскоре в стране стало выращиваться такое количество ячменя и ячменного солода, что стало возможно наладить производство японского виски.
В 1917 году компания “Settsu Shuzo” наняла студента последнего курса Университета Осаки по имени Матасака Такецуру. В его семье на протяжении многих поколений занимались производством сакэ. Оставив университет, он был направлен в Шотландию для обучения особенностям производства виски. Такецуру два года изучал химию в Универсетете Глазго, а также работал на винокурнях “Hazelburn” в Кемпбелтауне и “Longmorn” в Спейсайде. Там же он женился на местной жительнеце, которая уехала с ним в Японию и в дальнейшем помогала в работе.
По возвращении Матасака Такецуру оказал огромное влияние на развитие винокурения в Японии. Нанимавшая его компания больше не имела средств на воплощение своих планов, однако он был нанят другой компанией, “Kotobukiya”, возглавляемой Синдзиро Тори – позже она была переименована в “Suntory”. Под руководством Такецуру в 1923 году была построена первая винокурня Японии, в городе Ямадзаки.
Первые спирты для японского виски были выпущены на ней в 1924 году, выпуск же первого виски состоялся в 1929 году. Однако позже Такецуру уволился из компании, чтобы в 1934 году основать свою компанию по производству японского виски – “Dainipponkaju”, позже получившую название “Nikka”. Как руководитель этой компании он основал винокурню “Yoichi” на Хоккайдо. На сегодняшний момент эти две компании являются лидерами по производству японского виски. Компанией “Suntory” производится около 70% всего виски в стране, компанией “Nikka” – 15%, по 5% у компаний “Ocean” и “Kirin-Seagram”, остальное же приходится на несколько небольших компаний.
Сейчас “Nikka” владеет двумя заводами на севере страны, “Suntory” – одним заводом “Yamazaki” (Ямадзаки) около Токио и другим, “Hakushu” (Хакусю), неподалеку от Киото. Заводы располагаются в различных условиях климата, “Suntory” в субтропиках, “Nikka” в даже более холодной местности, чем Шотландия, хотя ландшафт и напоминает эту страну. Так что хотя технологии создания японского виски практически идентичны использующимся в Шотландии, условия выращивания сырья и создания виски совершенно другие, что вносит изменения в конечный продукт.
К примеру, винокурня “Hakushu” расположена в зоне большого природного заповедника, отличающейся особенно мягкой и вкусной водой, которая используется и для производства виски. Производится японский виски как односолодовый, так и купажированный. Солодовый виски производятся на заводах, где, в отличии от Шотландии, имеются перегонные кубы различных форм и размеров, например баррель на 180 литров, хогсхед 250 литров, панчеон в 500 литров. Также используются различные виды солода, например, торфяные и не торфяные, в результате на одном производстве возможно создавать несколько десятков совершенно различных спиртов.
Большинство виски в Японии производится из ячменя сорта Optic, самого популярного сорта в Шотландии, однако иногда используются и более необычные сорта. Например, на небольшой винокурне “Karuizawa” (Каруйдзава) используют старинный сорт Golden Promise, который в самой Шотландии уже практически не используется. Также в производстве японского виски применяется уже практически не используемый в Шотландии метод обогрева кубов открытым огнем – японцы считают, что это лучше влияет на качество виски.
Выдержка японского виски производится как в традиционных дубовых бочках из-под бурбона и хереса, так и в новых бочках из японского дуба. Дуб мидзунара очень дорог, и, например, в компании “Suntory” из 800 000 использующихся в производстве бочек только 3000 – из японского дуба.
Купажированный виски в Японии представлен довольно широко, так как по японским законам виски не обязательно выдерживать, и производятся дешевые купажи виски, содержащие практически не выдержанные спирты и имеющие крепость даже ниже 40%. Однако виски, отправляемые на экспорт, производятся по стандартам Евросоюза из виски, выдержанного в бочке не меньше 3 лет. В Японии не принято перекупать друг у друга спирты, так что купажи виски определенной компании содержат спирты только ее производства.
Исключением являются шотландское виски – многие крупные японские компании владеют винокурнями в Шотландии и добавляют в свое купажированное виски так же производимое там шотландское виски. Однако наилучшие японские купажированные виски содержат в себе только японские спирты. К пользующимся популярностью купажированным японским виски относятся “Suntory Old” («Сантори Олд») и “Black Nikka Clear” («Блэк Никка Клир»).
Особенность японского виски – по отзывам он менее резкий, чем шотландский, и обладает меньшей дымностью и торфянистостью. Это объясняется тем, что японцы не любят резкие запахи, и даже такой виски употребляют, разводя водой – на одну часть виски приходится от четырех до десяти частей воды.
