Считается, что в Ирландию технологию дистилляции привезли монахи-миссионеры, возглавляемые святым Патриком, в V веке н.э. Однако нет никаких подтверждающих записей, и эта история считается лишь легендой. Первая официальная запись – лицензия (патент) на дистилляцию, выданная владельцу винокурни виски «Old Bushmills» Уолтеру Тейлору в 1608 году. Патент был выдан вице-лордом сэром Артуром Чичестером как представителем короны, и условием было отчисление в казну доли от торговли виски. Также держатель патента имел право выдавать лицензии другим производителем на другой территории.
В 1661 году был введен налог на производство алкогольных напитков, впрочем, налогом облагался только проданный алкоголь, а не произведенный. Однако налогом облагались только зарегистрированные перегонные предприятия, а до 1761 года регистрация была добровольной, за это отвечали землевладельцы, а они могли собирать дань на своей территории и без этого.
В 1771 году был введен налог на перегонные кубы, то есть размер выплачиваемого налога зависел от объема куба. В результате еще большее количество производств виски стали подпольными, и к 1823 году количество зарегистрированных предприятий по производству виски в Ирландии составило всего около двадцати, так что отчисление в казну были очень малы. Это привело к тому, что налогом теперь облагался только произведенный спирт, и к 1835 году легальными были уже около ста винокурен. Это так же повлияло и на качество виски, что увеличило спрос на виски в самой Ирландии и за ее границами.
Также в этот период стал усовершенствоваться процесс производства. Наиболее эффективная схема оказалась изобретена Аэнасом Коффи, и аппараты, названные перегонные аппараты Коффи (Coffey still), быстро обрели популярность. Однако производимый таким образом виски отличался от привычного и напоминал спирт, так что со временем производители стали вместо аппаратов Коффи создавать наибольшие в мире перегонные кубы.
К концу XIX века ирландский виски имел большой мировой успех и поставлялся во многие страны. Но ситуация изменилась уже к началу XX века, во многом из-за изменений в международных отношений. Ирландия участвовала в войне за независимость с Англией, после этого последовал голод и эмиграция крестьян и рабочих. Кризис и введение Сухого закона в США перекрыло этот, возможно наибольший, рынок. Все это привело к упадку производства ирландского виски, и нишу заняла Великобритания с шотландским виски.
К 1950 году в Республике Ирландия осталось лишь три винокурни, и еще две - в Северной Ирландии. Чтобы продолжить работу, винокурни Республики Ирландии – “John Jameson”, “Cork Distillers Company” и “John Powers” – 8 марта 1966 года объединились в “Irish Distillers Limited” (IDL). В 1975 году в Корке был построен новый большой дистилляционный комплекс “Old Midleton Distillery” Так же к этому времени в IDL вошла и последняя оставшаяся винокурня Северной Ирландии Old Bushmills. В 1988 году компания IDL была выкуплена французской компанией Pernod Ricard.
На данный момент в Ирландии существуют три главных производителя виски. “New Midleton Distillery” («Нью Мидлтон») располагается на юге Ирландии, наиболее известные производимые там марки ирландского виски – “Jameson” («Джемисон»), “Tullamore Dew” («Тулламоре Дью»), “Powers” («Пауэрс»), “Paddy” («Пэдди»). “Old Bushmills Distillery” («Олд Бушмилс») старейший производитель ирландского виски, расположенный на севере острова, производит ирландский виски марок “Bushmills” («Бушмилс»), “Old Bushmills” («Олд Бушмилс»), “Black Bush” («Блэк Буш»), ”1608”. “Cooley Distillery” («Кули») располагается в восточной части острова, является единственной из компаний, которая принадлежит ирландцу. Здесь производятся такие ирландские виски, как “Connemara” («Коннемара»), “St. Patrick” («Ст. Патрик»), “Finnegan” («Финнеган»).
Ирландский виски изготавливается из ячменя и ячменного солода с добавлением пшеницы, овса и ржи. Важной частью рецепта ирландского виски является чистейшая вода. Зерно на два дня замачивается и проращивается, в результате крахмал частично превращается в сахар. После зерно высушивается в специальных печах для сохранения мягкого вкуса и запаха. Смесь солода и ячменя размалывается и замешивается с горячей водой в чанах. Жидкость отделяют от осадка и в нее добавляют дрожжи, после чего сусло подвергается выдержке в двое суток, в результате чего сахар переходит в спирт и углекислый газ. Затем следует тройная дистилляция в медных кубах. Получившийся спирт имеет крепость 65-70% и разливается по собранным вручную бочкам. Во время выдержки испаряется «доля ангелов», а виски обретает цвет, вкус и аромат. Для различных сортов выдержка ирландского виски различается от 8 до 15 лет, но по достижении необходимого времени бочки распечатывают, проводится дегустация, мастера смешивают различные виски, после чего он фильтруется и разводится до необходимой крепости.
Существуют различные сорта ирландского виски. Односолодовый виски (Single Malt) производится из стопроцентного ячменного солода при использовании перегонного куба. Однозерновой виски (Single Grain) изготавливается при помощи колонного перегонного аппарата. Еще один сорт уникален и производится исключительно в Ирландии - чистый виски из перегонного куба (Pure Pot Still) изготавливается из смеси ячменного солода и зеленого непророщенного ячменя, что придает виски особый вкус. Из смеси этих трех сортов в различных комбинациях изготавливается купажированный виски (Blended Whiskey).
